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炖鱼最忌的四种调料为：
1. 辣椒粉：辣椒粉会给炖鱼带来过于刺激的辣味，影响鱼的原味。
2. 生姜：生姜具有辛辣味道，如果用过多会掩盖鱼的鲜美味道，同时也可能影响鱼的口感。
3. 豆瓣酱：豆瓣酱味咸辣，容易使炖鱼的味道变得过于重口，不易入口。
4. 蒜末：蒜的气味会与鱼的味道产生冲突，容易影响炖鱼的原始风味。
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