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1、板鸭依据加工时间不同，分为腊板鸭和春板鸭两种。从小雪到立春，即农历十月底到腊月底加工的板鸭是腊板鸭。它腌得透，肉质细嫩，可以保存4至6个月。春板鸭是从立春至清明，即农历正月到二月底加工的板鸭，这种板鸭的保存期较短，约3-4个月。可根据自己的需要，选购腊板鸭或春板鸭。
2、质量好的板鸭体表光洁，呈白色或乳白色，其形体为扁圆形，人字骨扁平，腿肌发硬，胸肉突起，腹腔内壁干燥有盐霜，肌肉内切面呈玫瑰红色，组织状态紧密有光泽。具有板鸭固有风味，煮沸后的肉汤芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉味嫩鲜。
3、质次的板鸭体表呈淡红或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔潮润，有霉点，肌肉切面呈暗红色，组织疏松，无光泽，皮下及腹内脂肪带有哈喇味，腹腔有腥味或霉味。肉汤煮沸后鲜味较差，有轻度哈喇味。
4、如果板鸭通身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死鸭所加工的，吃起来色、香、味极差，不宜食用。
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