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油脂氧化是指油脂在暴露于空气中或受到高温的作用下，发生化学反应而产生氧化物的过程。油脂氧化会对食品的质量和健康产生许多危害，例如：
1. 产生有害物质：油脂氧化会生成一系列有害物质，如自由基、脂质过氧化物和多环芳香烃等。这些物质在人体内可引发自由基损伤、炎症和氧化应激反应，增加患心脑血管疾病、癌症和炎症性疾病的风险。
2. 降低营养价值：油脂氧化会导致营养成分的减少，尤其是抗氧化物质如维生素E的丧失。这样，食用氧化油脂会降低膳食中的抗氧化能力，影响维生素和营养素的吸收和利用效率。
3. 影响口感和风味：氧化油脂具有不良的味道和气味，会给食品带来异味和变质。食用含氧化油脂的食品可能会导致口感失去新鲜和脆嫩的特点，变得油腻、发苦或有刺激性。
4. 促进食品变质：油脂氧化会加速食品的变质过程，导致食品的细菌和真菌生长，产生有害物质和致病菌。这对人体健康构成潜在的风险。
为了避免油脂氧化对健康的危害，建议选择新鲜的、质量良好的油脂，并注意适当储存和烹饪油脂，避免过热和长时间暴露在空气中。
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