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一般来说，炖鱼时放盐是为了提味，放醋是为了去腥。然而，有一些鱼类不适宜放盐和醋炖制，因为它们的肉质较为嫩滑和娇嫩，容易被盐和醋破坏。以下列举一些最好不要放盐和醋炖制的鱼类：
1. 鲶鱼：鲶鱼肉嫩而细腻，容易煮烂，放盐和醋会破坏其口感。
2. 黄鳝：黄鳝的肉质娇嫩，容易被盐和醋腐蚀，炖制时最好不要放盐和醋。
3. 乌鳢鱼：乌鳢鱼的肉质细嫩，放盐和醋容易导致其肉变得柴硬。
4. 鳜鱼：鳜鱼肉质细腻，放盐和醋容易破坏其原有的鲜美口感。
这些鱼类一般适宜用其他调料或调味料搭配炖制，以保持其原有的口感和鲜美。建议可以使用姜片、葱段、料酒等调味品来提升鱼的风味。
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