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炖鸡最忌放的调料主要有以下几种：
1. 醋：由于醋具有腐蚀性，会导致鸡肉变得硬化并且口感不好。
2. 辣椒：辣椒会掩盖鸡肉的原味，使得炖鸡的口味不纯正。
3. 老抽：老抽色泽较深，如果过量使用会使得鸡肉变得过于黑暗，而且口感较为苦涩。
4. 姜：姜具有促进血液循环的作用，但过多的姜会使得炖鸡的味道过于刺激。
总之，炖鸡的调料应该尽量选用清淡的调味品，避免使用过多或者过于刺激的调料，以保证鸡肉的原汁原味。
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