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要使豆腐炖的时候不变黑，可以采取以下几个窍门：
1. 选择好豆腐：选用新鲜的豆腐，表面无斑点，质地均匀，并且避免有疤痕或碎裂的豆腐。
2. 先过水焯炖：将切好的豆腐放入开水中焯水，焯水的时间不要太长，仅需短暂焯炖，然后捞出备用。
3. 控制火候：炖豆腐时火候太大容易煮烂变黑，因此可以选用小火慢炖，逐渐提高温度，让豆腐温渐渐升高。
4. 不要加酱油：酱油会使豆腐变黑，所以在炖豆腐时不要加入酱油。
5. 起锅前加米醋：在将豆腐起锅前，加入少量的米醋，可有效防止豆腐变黑。
总之，选择好的豆腐，控制火候和添加适当的米醋都是避免豆腐变黑的关键。
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